洋葱脆片的工艺流程
来源:本站时间:2021/11/3 14:18:03

  原料去外皮、切蒂→切辨→分片、去心→清洗→杀青→冷却→沥干→含浸→沥干→预冻结→真空低温油炸→后调味-冷却→半成品分检→包装。

 

  原料:要求新鲜、无虫蛀病害、无霉烂及机械伤。

 

  去外皮:撕去洋葱表面干燥的外皮,切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。

 

  切辨:依洋葱大小分切成四辨、三辨或二辨。

 

  分片、去心:切辨后用手工分辨,心部另外放置。

 

  清洗:分成片状的洋葱用流动清水漂洗,以除去泥沙及夹杂物等。

 

  杀青:在1.0~2%的NaCI溶液,95~98℃、杀青15s~30s以洋葱辨变透明,但内外表及不脱落为宜。

 

  冷却:用清水或7℃的循环冷却水冷却至常温即可。

 

  沥干:用振荡沥水清沥干3mim,或用离心机脱水,分离因素不超过15g为宜,以防止自然弯曲的洋葱辨变形。

 

  含浸:与胡萝卜脆片的含浸要求相同,请参阅前面部分。

 

  沥干:含浸后的洋葱辨,由于带有弯曲的形状,一般振荡都较难沥干表面水份,要多次倒框,才能较好地沥干,总沥干时间约10mim,然后分摊内速冻框,厚度一般不超过8cm。

 

  预冻结:做法与要求与胡萝卜相同,请参阅前面部分。

 

  真空低温油炸:该工序是生产洋葱脆片的关键工序,在主机内进行,先将油脂预热到100℃,设定补偿温度为60℃,然后迅速将速冻好的洋葱装入吊框中,立即关上仓门,同时开启真空泵系统及其它辅助系统,尽将真空抽到工作压力,以防止物料的融化,当真空抽到5000Pa的工作压力后,启动油炸开关,开始油炸脱水,随时密切注意油炸情况,整个油炸时间约13~15mim,稍有不慎将造成产品报废,2mim左右,油温将降至补偿温度,开始补偿加热,控制温度不超过62℃,直到油炸结束后,油炸结束后吊提吊框,准备脱油作业,对能机内真空脱油的设备,启动脱油电机即可,对常压脱油的设备,则需破空后取出物料,在三足式离心机内脱油,其分离因素不应超过125g,否则易造成碎片太多。

 

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