在传统油炸工艺中，已基本解决了含油率及酥脆的工艺控制，但脆片收缩、表面起泡等现象却未能很好地解决，影响了产品的感官质量。这是由于在真空油炸过程中，果蔬组织细胞中的水份剧烈汽化，造成细胞组织破裂，因而严重影响了产品的组织形态。

现在，我们在果蔬脆片油炸之前加入冷冻工艺，很好地解决了这一难题。这是在真空油炸中应用了冷冻升华干燥的部分原理，云南胡萝卜真空油炸机加工设备，结合两者优点，提高了产品质量。

速冻的作用机制是这样的：

果蔬细胞组织中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在速结过程中，温度降低到冻结点时，那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水份首先形成冰晶体。

继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围。

同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围。