原料→清洗→去皮→切片→杀青→冷却→沥干→含浸→沥干→预冻结→真空低温油炸→后调味→冷却→半成品分检→包装。

 

  原料：要求新鲜，粗老适中，无虫蛀病害，无霉料烂及机械份。

 

  清洗：用流动水漂洗，洗去表面的泥沙。

 

  去皮：可用人工去皮或磨皮机去皮，磨皮机去皮可提2-3个***点的得率，一般不宜选用碱式去皮，因为碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重影响，去皮时应剔除不合格的部分。

 

  切片：通常切成厚度在2.8～3.0mm的薄片，切片以切成圆片或微椭圆片为准，亦有切成波纹片的。

 

  杀青：在1.0～2.0%的NaCl溶液中，95～98℃杀青，直到胡萝卜变色时为止，时间30s～2mim。

 

  冷却：用流动清水冷却至水温或用7℃的循环冷却水冷却至15℃以下即可。

 

  沥干：冷却后的胡萝卜，用振荡沥干或用离心机脱水，振荡沥干时间3mim以上，效果较差，离心机脱水的分离因素要控制在15g左右，时间20s—2mim。

 

  含浸：采用常压含浸时，糖液浓度30～40%（折光计），糖液量至少须浸没胡萝卜，时间不少于2小时，待胡萝卜中心有甜味时即可，用过的糖液仍含有大量葡萄糖，适应添加少量高浓度糖浆后浓度恢复至起始浓度后仍可继续使用，由于糖液本身就是良好的细菌培养基，易引起酵母菌的繁殖，采用此法的糖液，一般只能用2—3次，待糖液酸化时便不能再用。

 

  采用真空含浸时，真空度不超过3KPa，时间可减少到半小时，其它情况与常压含浸一样，这样，提高了糖液的利用率。

 

  沥干：含浸后的胡萝卜片，表面较粘，通常采用振荡沥水3mim，分摊入框速冻，摊框厚度不超过8cm，用塑袋套好，以防止蒸发到冷风机上影响传热。

 

  预冻结：一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冷藏备用，大规模生产亦有用中、小型流态床单体冻结的，效果更佳。

 

  真空低温油炸脱水：该工序是果蔬脆片的关键工序，在真空低温油炸机中进行（该设备俗称主机）。首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊框中，迅速关门，与此同时，主机操作人员打开冷却水进水阀，启动冷却塔风机，循环水泵，真空泵，待真空室内压力降至5000Pa时，启动油炸开关，开始油炸脱水作用，注意观察油炸时的情况变化，由于脱水时间短至15mim左右，稍有不慎即可造成产品报废，2mim左右油炸温即可降至补偿加热，保证终温不超过78℃，直于油炸结束，提起吊框，准备脱油，对能在主机内真空脱油的设备，启动脱油电机即可，对常压脱油的设备，则需破空，取出物料后在离心机内脱油，其分离因素一般不应超过250g，要则易造成碎片太多，甚至全部碎片。

 

  油炸作业一天（20小时）后，须将掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目筛网过滤，400目过滤，超速离心等，以防止这些微粒反复油炸变焦，致使油脂变质，不能使用，而导致生产成本增高，事实上，油脂的再生与抗氧化已成为降低果蔬脆片生产成本的关键所在。

 

  由于油炸脱水时间短，变化快，人为控制已经很难保证品质的均一，自动控制成为该技术设备中不可缺少的标准配置。  

 

  冷却：脱油后的产品立即通过传递通路进入包装间，冷却一般用冷风机吹出的7℃的干空气冷却，待胡萝卜脆片冷却到常温时，即可进行分检。