传统的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程，温度一般在160℃以上。而真空油炸是指在负压环境下对食品进行油炸、脱水，负压在-0.092-0.10Mpa之间，温度一般在80～100℃之间，由于设备内部压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏，可以减轻甚至避免氧化反应产生对人体危害及细菌侵入，如脂肪酸败、酶促褐变及氧化，碳化酶变等有害物质，同时还保留蔬菜水果的营养、色泽、味道，不能有毒副作用、有害物质的保存。真空油炸在食品工业中的适用范围非常广，能加工蔬菜水果、干果、水产品，畜禽肉类等多种产品。真空油炸技术被誉为本世纪绿色革命食品，成品含油量较低，更健康。